Cada 28 de junio se festeja el Día del Cebiche, fecha creada para reconocer la importancia de uno de los platillos más populares de la Gastronomía del Perú. Con el tiempo los chefs han creado innovadoras versiones de esa delicia.
Es así como nace el cebiche vegetariano, una versión nikkei, entre otras opciones innovadoras para que las personas disfruten en casa o en su restaurante favorito.
Por ello, a continuación, te compartimos dos interesantes alternativas propuestas por Bruno Arias, chef coordinador de cocina del Instituto Le Cordon Bleu y el chef Daniel Chang Matsusaka, de Hilton Garden Inn Lima Miraflores.
Cebiche de pescado a las brasa
(Chef Bruno Arias)
Ingredientes
- 1 kg filete de pescado
- 15 gramos de sal
Marinado
- Zumo de 8 limones
- hojas de culantro
- 30 gramos de ají limo
- 8 gramos de ajos molidos
- 50 gramos de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja
- 8 hojas (pancas) de choclo
Guarnición
- 3 unidades de plátano bellaco verde (puré)
- 500 mililitros de aceite vegetal
- 70 mililitros de crema de leche
- 25 gramos de mantequilla
- 1 choclo
- 5 gramos de anís
- 1 limón
- 30 gramos de azúcar
- 30 gramos de mantequilla
- 5 gramos de sal , pimienta y comino
¿Cómo preparar?
- Limpiar el filete de pescado, cortarlo en cubos de 2.5 cm aproximadamente, sazonarlo con sal, reservar en un tazón, tapado con film en el frío. Luego, calentar la parrilla.
Para la marinada
- En un tazón colocar los cubos de pescado con ají limo previamente picado sin venas ni semillas, culantro picado finamente la pasta de ajo y ají amarillo, cebolla cortada previamente en pluma y el zumo de limón.
- Mezclar bien todo lo anterior y lo dejamos marinar por aproximadamente 10 a 15 minutos.
Para el armado
- Pasar por agua hirviendo las hojas de choclo hasta que estén blandas. Rellenar las hojas de choclo con la marinada de pescado y armar como un tamalito.
- Después poner la preparación sobre la parrilla bien caliente por aproximadamente 10 a 15 minutos dándole tiempo al pescado hasta que esté completamente cocido.
Para la guarnición
- Cocinar el choclo previamente desgranado en agua, anís, azúcar y jugo de limón hasta que este suave y blanco. Una vez listo, dorarlo en mantequilla con sal, pimienta y comino.
Con el plátano:
- Pelar el plátano y cortarlo en forma de cilindros, freírlos en aceite pero sin que agarren mucho color siempre a fuego lento.
- Pasar el plátano por el pasapuré y reservarlo. En una olla, infusionar la crema con la mantequilla y el pisco hasta que se evapore el alcohol.
- Poner el plátano en la olla en donde mezclaremos enérgicamente hasta obtener un puré.
Tip extra:
- Abrir la hoja de panca al último minuto para sentir el ahumado del pescado a las brazas. Si se queman ligeramente las pancas de choclo esto le otorgará un sabor mas ahumado.
Cebiche nikkei
(Chef Daniel Chang Matsusaka)
Ingredientes
- 400 gr. de lomo de atún fresco
- Salsa ponzu
- 2 cucharadas de mayonesa acevichada
- 1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado
- 50 gramos de camote glaseado
- 50 gramos de camote crujiente
- 2 cucharadas de Salsa de soja
- 1 cucharada de ajonjolí blanco tostado
- 1 cucharada de ajonjolí negro tostado
- 1 cucharada de cilantro picado finamente
- 50 gramos de palta
- 50 gramos de ají limo cortado en juliana
¿Cómo preparar?
- Coger el lomo de atún y con un cuchillo fileteador bien afilado cortar en cubos el pescado.
- Agregar la salsa ponzu y dejar reposar por 3 minutos. Añadir ají limo, cilantro y por último la mayonesa acevichada con leche de tigre. Mezclar cuidadosamente, rectificar la sal y servir.
Montaje del plato
- Colocar el pescado marinado en el plato. Luego agregar cubos de palta encima, camote glaseado y choclo a los lados.
- Finalmente bañar todo con una mezcla de la salsa ponzu y acevichada. Decorar la palta con camote crujiente y gotas de aceite de ajonjolí.
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