El chef Juan Carlos López explica la pastelería como una ciencia que también une el arte y ha diseñado una metodología de enseñanza basado en los conocimientos europeos en su escuela llamada “El Dulce Hecho Arte”.
Tiene 20 años de experiencia en la gastronomía. Nació en Piura, una tierra que le enseñó la relación que había entre el campo y la gastronomía, pues su padre era agricultor, un cúmulo de recuerdos que lo impulsaron a estudiar esta carrera.
En el 2005 crea con mucha ilusión su escuela de pastelería llamada “El Dulce Hecho Arte”, ubicado en un principio en la zona este de Lima, Ate Vitarte; “muy atrevido y arriesgado para poner este emprendimiento, sin saber el impacto que generaría en las personas”, confiesa.
“A mi modo de ver las cosas, todo es científico y artístico, comencé a buscar escuelas en Lima donde poder capacitarme mucho más y solo encontré algo básico, luego, en el 2008, salió la posibilidad de entrar a una universidad y de llevar un Master Class en Francia”, destaca.
Esa experiencia le abrió la visión y le cambió muchos conceptos, pues se trataba de la meca de la pastelería. Cada vez el hambre de conocimiento era más grande, por lo que decidió viajar constantemente.
“Me enamore de la cultura, el rigor, enseñanza, la generosidad, pues mis maestros tienen grandeza de espíritu, ya que comparten lo que saben, tras haber ganado reconocimientos mundiales.
Te lo entregan todo y eso me dio la pauta para la filosofía de mi escuela”, sostiene.
El siguiente paso era mudar la escuela, debido a la cantidad de alumnos que iba aumentando, logrando instalar la sede frente al Parque de las Aguas en el Centro de Lima.
“Repotencié la escuela, mejoré la infraestructura, cambié la parte curricular para transmitir de la mejor forma las técnicas y enseñar los principios de la pastelería. Y es que en América del Sur nos han enseñado dando recetas y procedimientos, privándonos de ser libres para crear y eso solo lo logras dominando la química de la pastelería, sabiendo las reacciones de cada elemento”, enfatiza muy seguro.
Explica que la estructura de la pastelería está basada en la siguiente premisa: moléculas, técnicas, formulación y ejecución de recetas. La primera molécula que se debe conocer es la del agua; luego, están los lípidos, que son materias grasas, que generan suavidad y emulsión después, son las proteínas de donde obtienen las texturas, la cremosidad y la aireación; y el cuarto punto, son los carbohidratos como azucares, almidones y las fibras.
Gracias a su esfuerzo, obtuvo 3 medallas de oro y una de plata en el International Chocolate Awards. Logró también un Master Chef de Bélgica – Perú en el 2018; y el Record Guinness a la barra de chocolate más grande del mundo de más de una tonelada con cacao del VRAEM.
Este año ha impulsado mucho su enseñanza de pastelería especial para veganos, libre de gluten, intolerantes a la lactosa, a los huevos y especial para diabéticos, pues es consciente de que hay mucha gente que no puede consumir ciertos insumos y ahora esto es parte de la formación de la escuela, que ahora funciona de manera virtual, pues toco cambiar la dinámica debido a la pandemia.
Por esta campaña ha lanzado su panetón de rollo de canela y jengibre, hecho con un vanille de canela, frutos artesanales confitados que hace en el taller.
Tiene también el Cocoton, que es un panetón de leche de coco con almendras y naranjas confitadas; el “Quinuaton” con almendras, salvado de trigo, harina siete semillas, kiwicha, algarrobina e higos macerados en vino.
Otras creaciones son el “Chocolatón” con cacao al 70% de la zona Piura, praliné de avellanas, polvo de cacao orgánico y chispas de chocochip más piel de cítricos; el “Chichatón”, que en su masa lleva reducción de maíz, harina de maíz, pasta de piña, naranjas confitadas, arándanos deshidratados; y el Tradicional con pasas, frutas confitadas, mermelada de naranja y el toque personal de Juan Carlos.
DATO
Dirección de recojo de los panetones: Thomas guido 243, Tienda Osari Store– Lince. De lunes a sábado de 10 a 6pm.
Web: www.eldulcehechoarte.com
Facebook: ElDulceHechoArteOficial
WhatsApp: 997 897 960
Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo