El buen sabor es el secreto de la vida eterna, Al menos ese parece ser el caso de las picanterías arequipeñas. Estos locales que evolucionaron de las populares chicherías, han sabido mantenerse longevas desde la época republicana. Incluso algunas que parecían desaparecidas, resucitaron el fogón de las cenizas de la decadencia para seguir alimentando el espíritu arequipeño.
Generación de sabores
Tal vez la imagen más duradera de la picantería se personifica en “La Lucila”. Dirigida por su longeva propietaria, Lucila Salas, es uno de los negocios más solicitados del distrito de Sachaca, detrás del mirador. Más por un espíritu escénico o tal vez por la fuerza de la costumbre, doña Lucila, con sus más de 90 años a cuestas se dejaba ver de cuando en vez, frente al batán de piedra donde se prepara el llatan y otros aderezos. Su plato por excelencia es el cuy chactado. De algo pueden estar seguros los comensales de la Lucila: los ingredientes son tan frescos que algunos de ellos corretean por debajo de la mesa y en medio de las chombas de chicha, en el afán inútil de huir de la sartén. Este local es una muestra de la vigencia vital de las picanterías.
Existen otros locales que, más bien, dan cuenta de la expansión de este negocio, que parecen tener una creciente demanda como, por ejemplo, los locales de la CauCau.
Saida Villanueva Salas es, definitivamente, como su chicha de jora. Madura, fuerte y con un halo de alegría que se eleva como espuma. Bien rica, agregan sus comensales. Hace décadas es la dueña de la CauCau II, de Yanahuara. Pero en ella desciende en línea directa toda la tradición picantera heredada desde sus abuelas hasta sus padres, Laura Salas Rojas y Salvador Villanueva, fundadores de la tradicional CauCau, allá por 1965, en Sachaca. En ese local trabajaron ella y sus cuatro hermanas.
Mientras lo cuenta, Saida invita a probar de su chicha en un vaso enorme con forma de kero. Se supone que es el tamaño medio. Advierte que el vaso “caporal” es más grande, mientras que el “doctorcito” es más pequeño, para gargantas menos ligadas a la sed de la chacra.
La dueña de la CauCau se levanta y nos lleva a la cocina. “Lo que le da la vida, e identidad a una picantería es su concha”, que es como se denomina al fogón de leña, asegura. Luego muestra las ollas. Observa cómo se cocina la chochoca y pide que le pongan un poco más de caldo. Sus platos son abundantes y vigorosos. Una de sus especialidades es el “costillar de cordero”. Si bien esta CauCau, mantiene todas las tradiciones que definen a la picantería, le falta un detalle típico que consistía en compartir la mesa con otros comensales.
Tan solo a unas cuadras de distancia, detrás del primer mall que tuvo Arequipa, se encuentra La Capitana. Una inscripción tallada en sillar remonta la existencia de este negocio a 1899.
Aquí también se sirven una serie de picantes y platos tradicionales. Pero lo que llama la atención de esta picantería es que comer aún es un ejercicio de socialización. Las mesas son largas. Los comensales deben compartir la mesa con perfectos desconocidos. Y muchos permanecen de pie, esperando por un lugar. Aun con la incomodidad de la espera, esta picantería siempre está abarrotada de gente. La única explicación reside en la calidad de la comida.
Resurrección mundial
La Mundial pertenece al grupo de picanterías tradicionales a las que, en algún momento de su historia, se les enfrió el fogón, perdieron la chochoca, es decir, cayeron en desgracia.
Godofredo Valderrama Pérez es el propietario de la picantería La Mundial, un local con 78 años de historia. Originalmente, se ubicaba en El Filtro donde empezó a funcionar en julio de 1933. Nació como una idea de sus abuelos y luego pasaría a manos de su madre, Angélica Pérez. Como la mayoría de los negocios de este tipo, tenía mesas largas. Lo particular era que en cada una de ellas se exhibía la bandera de un país diferente. De ahí el nombre de mundial.
Hace más de 60 años que funciona frente al colegio Arequipa, en la Calle Lcas Poblete. Actualmente, es dirigida por José Juan Paredes Quispe, que alquiló el negocio hace varios años. Desde entonces la picantería ha vuelto a mostrar su mejor rostro, ya que en algún momento de su historia una mala administración la convirtió en huactería. Sin embargo, ahora ha recuperado su clientela y la buena sazón.
El Pato es otro de los locales centenarios que se resiste a morir. Wilfredo Luna Díaz es el actual administrador quien asegura que esta picantería tiene más de 100 años. Este mismo local fue regentado por su abuela y por su madre, Elena Díaz. El local ha cambiado mucho en un siglo. Antes, por ejemplo, se criaban patos en las cercanías del río, casi en su patio trasero. De ahí el nombre de El Pato. Curiosamente, su arroz con pato, se sirve solo los sábados y domingos. Su clientela de entonces estaba compuesta por abogados y magistrados, cuando la sede del Poder Judicial se ubicaba en el centro. Hoy, asegura que sus mejores comensales son los estudiantes de artes. A algunos les gustó tanto el lugar que incluso le pintaron un mural. Es cierto que su local ya no tiene el renombre de hace años, pero comparte una virtud que la iguala a las picanterías más famosas y, tal vez, más exitosas: ha logrado capturar el corazón arequipeño a través del paladar. Que es, en síntesis, la receta de la inmortalidad de un negocio.
Texto: José Luis Márquez | Semanario El Búho Nro. 483, agosto del 2011.