El ceviche es nuestro embajador gastronómico por excelencia y su contribución ha sido decisiva para posicionar la cocina peruana entre las mejores del mundo. ¿Qué hace especial a este plato que conquista paladares en todo el orbe?, ¿Cómo lo destacan los portales culinarios y de turismo internacionales?, ¿Qué atributos se destacan de esta preparación genuinamente peruana?


¿Qué hace especial al ceviche?


En primer término, hay que destacar que el ceviche es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, que brinda recursos a las peruanas y peruanos para su desarrollo y ciudadanía.


Asimismo, es el plato embajador de la cocina peruana en el mundo, al ser el más reconocido, valorado por sus atributos nutricionales y no deja de conquistar paladares gracias a su sencillez, frescura y sabor únicos e inigualables.

La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la Mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.


Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.

Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.


Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico.  Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el ceviche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.


Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta. 

El ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional “sushi” en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo de limón. 


De esta manera nació el “Tiradito”, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.



Receta clásica


La receta clásica de este delicioso e irresistible potaje surgió en el siglo XX de la armoniosa combinación de trozos de pescado u otras especies hidrobiológicas que brinda el rico mar peruano, los ancestrales ajíes, el zumo de limón, la cebolla morada y perejil sazonados al gusto y acompañados por generosas porciones de camote, choclo, lechuga, yuyo, papa, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare. Estos insumos convierten al cebiche no solo en un plato sabroso sino también altamente nutritivo por su balance de proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales.




Patrimonio cultural


El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, mediante RDN 241/INC-2004 emitida el 26 de marzo de 2004. El Perú es el único país donde este plato es reconocido como patrimonio cultural.


Patrimonio de la Humanidad


Las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana, fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco),el 6 de diciembre de 2023.


La Unesco tomó esta decisión en la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebró del 4 al 9 de diciembre de ese año en la ciudad de Kasane, en el norte de Botsuana, en África.

Entre los argumentos expuestos por el Perú ante la Unesco para fundamentar la postulación del ceviche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se sostiene que las prácticas y las técnicas asociadas a la preparación y consumo de ceviche constituyen una expresión de la cocina tradicional peruana.


Además, brinda la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de los pescadores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales del Perú, así como promover el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa la cocina tradicional peruana.

En la preparación del ceviche están involucrados múltiples colectivos culturales donde destacan las familias de los más de 88,000 pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes de pesca y también de preparación del cebiche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo. También son portadores los pescadores artesanales y acuicultores presentes en regiones andinas y amazónicas.


Otra comunidad involucrada son los productores agrícolas de los otros insumos icónicos del ceviche, principalmente aquellos dedicados al cultivo local de limón, ají, cebolla, tubérculos y maíz.

Los cocineros de espacios culturales de preparación y venta de ceviche, en particular de las llamadas picanterías, cevicherías, marisquerías y huariques existentes en todo el Perú, son portadores directos de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo de ceviche.


La mayoría de peruanas y peruanos reconoce al ceviche como plato representativo de la diversidad cultural y culinaria del país y transmite sus significados sociales, por lo que constituyen la comunidad de portadores más amplia. Por ello, el ceviche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana.

Finalmente, si bien es un plato vinculado a la costa, el ceviche se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. La preparación y consumo de cebiche constituye una práctica alimentaria de profundo arraigo en el país.



¿Cómo se destaca internacionalmente al ceviche?


Son muchas las publicaciones internacionales especializadas en gastronomía, viajes y turismo que elogian al ceviche, considerándolo uno de los mejores platos del mundo.


Por ejemplo, el portal gastronómico Taste Atlas, seleccionó al ceviche mixto y a la leche de tigre entre los 100 mejores platos del mundo.

Catalogado como un aperitivo clásico, la prestigiosa publicación internacional explica que el ceviche mixto se diferencia de otros tipos de ceviche por la adición de varios ingredientes marinos que se suman al pescado que se utiliza habitualmente. “Entre ellos se incluyen camarones, calamares, pulpos o almejas. A veces también se añaden al plato algunos mejillones o cangrejos pequeños. Los mariscos generalmente se marinan en jugo de limón, cebolla, ajo, apio, cilantro, chiles picantes y sal. El ceviche mixto suele servirse con camote glaseadas y una porción de maíz o choclo peruano”, reseña.


Sobre la leche de tigre menciona que este plato destaca por su sabor intenso y frescura insuperable, profundamente entrelazado con el plato bandera del Perú: el ceviche. 

“Inicialmente, se consideró a la leche de tigre sólo un subproducto de la preparación del ceviche. A medida que el ceviche ganó popularidad, la sabrosa marinada se hizo famosa por derecho propio. La leche de tigre tiene fama de sus propiedades vigorizantes, a menudo promocionada como cura para la resaca y afrodisíaco”, detalla el famoso portal que tiene catalogados más de 10,900 platos locales de todo el mundo.  


Por su parte, el suplemento Viajes de la prestigiosa revista National Geographic, destaca que la gastronomía peruana es una fusión única de diversas influencias culturales, donde la cocina criolla, representada por platos emblemáticos como el ceviche y la causa limeña, se entrelaza armoniosamente con la influencia china, conocida como cocina chifa, y la cocina nikkei, que fusiona la cocina japonesa con ingredientes peruanos.

La importante revista iO Donna, una publicación italiana de estilo de vida, destacó en un artículo publicado en noviembre de 2024, que la gastronomía peruana tiene como abanderados al ceviche y al pisco sour.


A su vez, el portal Eater.com, especializado en gastronomía, restaurantes y vida nocturna, destaca en el artículo titulado “Dónde comer en 2025” que Chiclayo es uno de los 18 mejores lugares del mundo para comer este año y que el ceviche de chinguirito, preparado con pez guitarra como protagonista, es un plato imperdible.


(FIN) LZD/MAO


También en Andina:



Publicado: 26/6/2025
Principal
Ver noticia completa