Si bien el maíz morado se ha convertido en un componente habitual del menú familiar de los peruanos, principalmente en su versión de refresco y mazamorra, tal vez no se valora lo suficiente los ingentes beneficios para la salud que brinda este superalimento, embajador de nuestra singular biodiversidad, si se aprovecha al máximo sus atributos nutricionales.


A propósito de la celebración, este 5 de mayo, del Día Nacional del Maíz Morado, Maíz Choclo y maíces para cancha, cabe preguntarse: ¿Cuáles son las propiedades nutricionales del maíz morado y qué enfermedades puede ayudar a prevenir?, ¿Por qué se ha convertido en cultivo emblemático de la región Cajamarca?, ¿Qué investigaciones han contribuido a potenciar su productividad y sus beneficios nutricionales?


Maíz morado: cultivo peruano de consumo ancestral


Convertido en uno de los cultivos peruanos más estudiados por la ciencia en los últimos tiempos, el maíz morado (Zea mays), consumido desde tiempos ancestrales, es una de las variedades de maíz que se cultivan en el Perú, principalmente en las regiones Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua. La cosecha del maíz morado se produce, principalmente, entre los meses de noviembre y abril.


Investigaciones han determinado que las condiciones del terreno agrícola, que posee un tipo de PH (Pondus Hydrogenium) ácido, así como una cantidad suficiente de horas de luz natural, son los principales factores que favorecen el desarrollo exclusivo del del maíz morado en el Perú. En otros países el suelo tiene un PH básico que influye en la coloración amarilla o blanca del maíz.



Atributos nutricionales del maíz morado


El maíz morado posee antocianinas que son antioxidantes; es decir, sustancias químicas que neutralizan a los radicales libres o moléculas que actúan sobre las células sanas y provocan reacciones en cadena que terminan dañando tejidos y órganos. Ello incide en el envejecimiento celular y en el desarrollo de diversos tipos de cáncer como el que afecta al colon.


Investigaciones realizadas por científicos peruanos han comprobado que las antocianinas presentes en el pigmento morado contenido en el corazón o “coronta” y también en los granos de este tipo de maíz, contribuyen a prevenir la formación del cáncer de colon y de otros órganos del cuerpo humano.


Además de las antocianinas, el maíz morado contiene minerales importantes como el hierro, fundamental para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir males como la anemia y la desnutrición. También posee calcio, que es clave para la correcta formación y fortalecimiento de huesos y dientes. Además, presenta fósforo, esencial para la formación de proteínas necesarias para el desarrollo, reparación y conservación de células y tejidos. 


Otras propiedades descubiertas en el maíz morado tienen relación la mejora de la circulación sanguínea, por lo que se recomienda su consumo frecuente a personas que padecen hipertensión arterial.


Asimismo, ayuda a disminuir el colesterol malo y con ello ayudan a evitar o reducir la dislipidemia; y protege las arterias y venas de la fragilidad capilar, por lo que evita las hemorragias.


El maíz morado ayuda a sintetizar los ácidos grasos que se acumulan en el organismo, por lo que se recomienda consumir a los pacientes que padecen diabetes y obesidad.


Por tratarse de un alimento vegetal, es rico en fibra y con ello mejora la digestión y previene la aparición de enfermedades gastrointestinales. Al generar una sensación de saciedad, su consumo es aconsejable en la elaboración de todo tipo de dietas nutritivas.




Investigación del INIA logra variedad mejorada de maíz morado


Especialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) identificaron en 2019 una variedad de maíz morado con alto potencial de rendimiento y mayor contenido de antocianinas, pigmento que le otorga su característico color y propiedades antioxidantes.


Los investigadores del Programa Nacional de Maíz del INIA, liderados por la ingeniera Alicia Medina Hoyos, evaluaron el rendimiento y la concentración de antocianinasde seis variedades en parcelas de 14 productores, entre los años 2017 y 2019, situadas en distintos pisos altitudinales.


“Se ha determinado que el maíz morado INIA 601 es superior a las demás, pues tiene rendimientos de hasta 5.2 toneladas por hectárea, frente a las 3.5 toneladas de las otras. Además, contiene 6.34 % de antocianinas en coronta y 3.03 % en panca”, manifestó la investigadora responsable del proyecto.


Precisó que el objetivo de este proyecto de investigación fue desarrollar una alternativa tecnológica que contribuya a mejorar la producción y comercialización del maíz morado, frente a la creciente demanda del mercado, y que permita incrementar los ingresos económicos de los productores de las zonas altoandinas.



Enriquecen propiedades del maíz morado INIA 601


Un equipo técnico de la Universidad Nacional Autónoma de Chota, en alianza estratégica con el INIA y la Universidad Nacional de Jaén, se unieron para enriquecer las propiedades nutracéuticas del maíz morado INIA 601, variedad descubierta hace varios años.


Ello fue posible a través del proyecto: “Efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L) INIA 601 sobre el rendimiento de producción y concentración de compuestos bioactivos, producidos en la región Cajamarca”, que contó con financiamiento de ProCiencia.

“Elegimos la semilla del maíz morado INIA 601 porque tiene las mejores características en compuestos bioactivos, es decir, componentes orgánicos que poseen beneficios para la salud de las personas cuando las consumen”, explicó el investigador principal del proyecto, Tony Steven Chuquizuta Trigoso, de la Universidad Nacional Autónoma de Chota.


Sostuvo que el objetivo de la investigación fue el evaluar el efecto de la bioestimulación magnética de las semillas de maíz morado, en las características de germinación, el rendimiento de producción y concentración de compuestos bioactivos, en la región.

Chuquizuta puntualizó que dichos componentes bioactivos son principalmente las antocianinas y los polifenoles que tienen efecto antioxidante. En otras palabras, retrasan el envejecimiento de las células, previenen enfermedades como el cáncer, problemas cardiovasculares, el estrés y a su vez también generan una barrera contra los elementos dañinos que pueden atacar el cuerpo humano.


El investigador principal de este proyecto reveló que otro aspecto novedoso de la investigación, es que, al hacer un perfil de 14 polifenoles, se encontró Procianidina B2 y resveratrol. La primera es un concentrado fitoquímico, que se encuentra protege las células contra los radicales libres y combate la calvicie, mientras que el resveratrol puede disminuir el dolor y la hinchazón, reducir los niveles de azúcar en la sangre, además de reducir el colesterol alto.

“Esto permitiría decir que el grano del maíz morado INIA 601 tiene tantos polifenoles que puede ser usado por la industria farmacéutica y alimentaria, además sería ventajoso para que, en el mediano plazo, el agricultor venda a mejores precios la harina de panca y coronta de esta variedad”, manifestó Chuquizuta.

Cajamarca, capital nacional del maíz morado


Cajamarca fue declarada, el 4 de abril de 2025, capital nacional del maíz morado, mediante la Ley 32287 publicada en la separata de normas legales del Diario Oficial El Peruano. La norma precisa también que Cajamarca es la “capital nacional del maíz morado mejorado, a partir del caso representativo de la variedad INIA-601”. 


Con esta declaratoria se busca fortalecer su cadena productiva y su agroexportación. Esta optimización de la producción del maíz morado está enfocada “tanto en el ámbito de la agricultura familiar como en la competitividad comercial e industrial de los productores agrarios del Perú”, señala el dispositivo legal.


En la ley -aprobada originalmente por el Congreso- se establece también que el ámbito de aplicación de esta ley “comprende a los productores de la agricultura familiar y a los productores agrarios del Perú, dedicados a la siembra y cosecha del maíz morado INIA-601”.

Este viernes 2 y sábado 3 de mayo se realizará, en el pasaje La Cultura de la ciudad de Cajamarca, el III Festival del Conocimiento y Emprendimiento del Maíz Morado INIA 601, Maíz Choclo y Maíces para Cancha.


El maíz morado, choclo y para cancha son variedades de maíces amiláceos y están reconocidos como Patrimonio Natural de la Nación mediante la Ley 28477, que destaca especialmente al maíz morado y el maíz gigante del Cusco. Este último tiene Denominación de Origen otorgada por el Indecopi en 2005.


(FIN) LZD/MAO
JRA


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Publicado: 5/5/2025
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