Mayta presenta "Bitácora Amazónica": un menú degustación que entiende la selva como ecosistema, no como despensa

La Amazonía se ha convertido en uno de los sellos más recurrentes de la cocina peruana contemporánea. Cocona, paiche, hormiga limonera: los ingredientes amazónicos aparecen hoy en casi cualquier carta con ambición. Pero pocos cocineros se preguntan qué hay detrás de cada uno de ellos. Bitácora Amazónica, el nuevo menú degustación del restaurante Mayta, del chef Jaime Pesaque, parte justamente de esas preguntas: cuándo se pesca cada especie, cómo cambia con la creciente, qué ocurre en el bosque cuando el agua sube. La selva entendida como sistema, no como despensa exótica.

Investigación de campo como punto de partida

El menú no se entiende sin Yachay, el laboratorio creativo de Pesaque. Lejos de ser turismo gastronómico, Yachay opera como una unidad de investigación: realiza tres expediciones al año a la Amazonía, mantiene vínculos con productores y acopiadores, y sostiene la convicción de que para entender un insumo hay que entender el sistema que lo produce. Esa premisa es lo que separa este menú de la ola amazónica que hoy abunda en la gastronomía limeña.

Un recorrido de diez pasos desde la costa hasta la selva profunda

La estructura del menú va en crescendo desde la costa. Empieza en lo conocido: un alga crujiente rellena de leche de tigre y coral de concha de abanico, un buñuelo con erizo fresco, navajas con emulsión de ají mochero. Luego llegan tubérculos y maíces andinos, hasta que el comensal se encuentra en el corazón de la selva sin haber notado el tránsito. El paso de lo familiar a lo explorable es suave: lleva al comensal a lo desconocido sin obligarlo.

Lo que viene después es donde el menú demuestra su criterio. Las almejas tumba cuchara —llamadas así porque terminan rompiendo la cuchara al abrirlas— llegan con camu camu y limón rugoso. El paiche aparece dos veces: envuelto en papel crocante con cecina y carachama, y en patarashka con tucupí, una salsa de yuca brava fermentada. El cerdo de monte se marina al estilo chasiu y se combina con taperibá; el juane se reescribe con churos y pato.

Vajilla y cierre que también cuentan una historia

La vajilla, desarrollada en Yachay con arcillas, conchas, tenazas de crustáceos y cascarones de erizo, forma parte del lenguaje del menú: cuando el envase y el contenido se piensan al mismo tiempo, el plato deja de ser soporte y empieza a decir algo. El postre ofrece un cierre refrescante de limón mandarina, cidra, carambola y copoazú en distintas texturas. El final incluye hormigas crocantes y un suri relleno de manjar de macambo, además de un marshmallow casero coronado con hormiga curihuinsi y un bombón de chocolate. Provocan, pero no buscan el shock.

Maridajes para completar la experiencia

El sommelier Ronald Carhuas ofrece dos rutas de maridaje con alcohol: Artesanos del Vino, que reúne nueve etiquetas con firma de productores peruanos y europeos, y Parajes, un recorrido geográfico y temporal que arranca con un Champagne de 2009 y llega hasta un Cavas de Weinert de 1994, de Luján de Cuyo. Para quienes prefieren evitar el alcohol, Registro Líquido propone nueve pasos paralelos que recorren el mismo territorio que los platos, desde algas y frutas costeras hasta tucupí, aguaje, huito y arazá de la selva profunda.

Mayta se encuentra en la Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores. Reservas al 937 220 734.