El visionario que se anticipó a la tendencia de cocinas ocultas en el Perú

Empresario presenta su holding gastronómico con cinco marcas virtuales y su modelo de negocio para alquiler de Dark Kitchens a terceros.

Es como si Diego Romero hubiera visto el futuro, pues todo su esfuerzo y creatividad se anticipó a estos tiempos donde el servicio de delivery se convierte en el principal canal gastronómico de ventas, un sector que el domina desde hace siete años y en el que ha logrado expandirse siendo reconocido como el primer holding gastronómico de marcas virtuales en nuestro país.

Diego es Administrador de empresas y tiene un MBA en ESAN, comenzó a trabajar desde los 17 años en la empresa familiar donde empezó haciendo compras, inventarios y control de calidad. Años después en el 2014 inicia “La Pastana”, una marca exclusivamente por delivery especializada en lasagnas horneadas y pastas bajo el formato de Dark Kitchen (cocina oculta) en un espacio de Surco.

Recuerda que inició esto con solo S/500 de capital, el mismo hacía sus compras, cocinaba y tomaba pedidos. Tuvo la invitación de la feria Mistura en el 2015, ganando el primer puesto como mejor marca en el área de servicio al cliente y en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

En el 2017, abreuna segunda cocina oculta en Jesús María, buscando expandir la cobertura geográfica de la marca en la zona de Pueblo Libre, Lince, San Miguel, Breña, La Victoria y San Isidro. Su enfoque fue siempre ser una marca “delivery only” especializada en llegar a tu domicilio, la estrategia era tener puntos de despacho por cada esquina de Lima.

Su éxito se consolida con el impacto de los aplicativos por delivery. En el 2018, llega a franquiciar su primera marca “La Pastana” y abre una tercera cocina en La Molina; y en septiembre, en Los Olivos; y ese mismo año, en diciembre, llega a San juan de Lurigancho. Cerrado el año con 5 locales en diferentes puntos de la ciudad.

En mayo del 2019 da un giro de 360º al modelo de negocio, su pareja Luciana se une al equipo y junto con ella, se da cuenta que podía aprovechar para crear varias marcas bajo el mismo sistema, aprovechando la infraestructura y logística de sus cocinas. En este punto se consagra como visionario, creando también Pizukie (pizzas-cookie, galletas rellenas con toppings),¡Shake It! (batidos y jugos con toppings),Wafel Pop (waffles y panqueques) y Pastelo (pastel de choclo y comida criolla fusión). Actualmente tiene otras cinco propuestas más en desarrollo.

BOLA DE CRISTAL

Previo a la pandemia, alquiló un siguiente local en Miraflores para poder gestionar todas sus marcas; además, incorpora al holding una nueva unidad de negocio en la que alquila espacios para Dark Kitchens, esto surge para que más emprendedores gastronómicos puedan gestionar su proyecto ahorrándose los costos fijos iniciales con una buena infraestructura.

En octubre del 2020, decide ponerle a ese modelo de negocio “WICUK”, espacios con renta fija mensual por el equipamiento y los servicios. Para este mismo propósito construyó un segundo local en el mismo distrito, en la calle Sevilla, que está pronto a ser inaugurado.

“Todo esto fue basado en un estudio de mercado, pues veía que las cocinas ocultas en otras partes del mundo tomaban impulso y ese crecimiento llegaría al Perú con la ayuda de aplicativos de servicio de delivery”, destaca.

El experto explica que la forma tradicional de los restaurantes es recibir a los comensales, el servicio recae en la experiencia del cliente a través de los puntos clave de contacto como los mozos, el parqueo, la ambientación, etc; mientras que, en el delivery, los puntos clave son los call centers, los motorizados, el packaging, la rapidez de cocina y en la capacidad de llevarle al comensal una experiencia igual o mejor desde la comodidad de su casa.

“Aquí hay un punto importante, el empaque es clave, pues da confianza y hace sentir que lo que estas comiendo es de calidad. Sería como el frontis del restaurante. Eso se suma que la receta de una comida servida al momento cambia si es que se debe pensar en que será enviado hasta la puerta del hogar y está listo para comer”, comenta Romero, actual líder del único holding de marcas virtuales por delivery que hay en el país.

Sus cinco marcas virtuales operan en los locales que fueron en un inicio solo para desarrollar La Pastana, y que hoy ha adquirido como propios (ya no está en formato franquicia),hasta ahora mantiene el de La Molina, Los Olivos y Miraflores, comenta que el punto de San Juan de Lurigancho no funciono en su tiempo, “fue prematuro para la época por lo que tuvo que cerrar, pero cree que hoy en día sería un éxito, ya que todos se han digitalizado”.

Refiere que el quiebre de muchos restaurantes se debe a la pandemia, locales en los que se han realizado fuertes inversiones para generar valor a través de la experiencia in situ no compensa el flujo de caja de la venta por delivery. La estructura de costos está diseñada para aprovechar la infraestructura del local para generar ingresos.

“Los restauranteros deberían mudarse o renegociar la renta, para aligerar costos, a veces también tienen encima el financiamiento bancario que han hecho para poder seguir adelante operando en los locales; en cambio, las Dark Kitchens no necesitan espacios agradables, sino un buen equipamiento en un lugar estratégico de Lima”, agrega.

Para poder saber más de la experiencia de Diego, él estará realizando un Webinar a través de las redes del CDE (Centro de Desarrollo emprendedor) de ESAN el 4 de marzo a las 7pm, y se llamará “Dark Kitchen, el negocio del futuro”.

DETALLE

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Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo