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El cebiche, en la gastronomía peruana, es un plato bandera que ha traspasado fronteras, siendo reconocido incluso como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad según la UNESCO y ha deleitado los paladares de peruanos y extranjeros por igual a través de los años.

Teniendo pescado fresco marinado en jugo de limón como base culinaria es uno de los platos más pedidos de la rica gastronomía nacional, cuya receta se remonta a la época de la cultura Moche, según el investigador gastronómico Mariano Valderrama. Los antiguos peruanos de esta época solían consumir los peces frescos capturados junto con ají y sal.

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Sin embargo, el cebiche no es un plato exclusivamente de las cartas peruanas, sino que en otros países de la región tienen este plato entre sus fuertes gastronómicos, aunque con un distinto modo de preparación, distintos ingredientes y recetas propias. El cebiche mexicano, por ejemplo, si bien tiene similitudes en algunos aspectos, tiene marcadas diferencias con el cebiche peruano. ¿Cuáles son?

Para saber esto consultamos con el chef peruano que radica en México, Cesar Bocanegra, quien nos compartió la receta de ambos cebiches, además de uno extra que fusiona ambas gastronomías en una sola para crear un sabor propio y exclusivo. Aprende aquí junto a nosotros a preparar estos deliciosos potajes y decidir, por cuenta propia, cuál es el más sabroso. ¿Te animas?

Nació en Talara, trabajó en Cusco y vive en Toluca. Pasó de la Ingeniería del Petróleo a la cocina fusiona los sabores de Perú y México.
Nació en Talara, trabajó en Cusco y vive en Toluca. Pasó de la Ingeniería del Petróleo a la cocina fusiona los sabores de Perú y México.

Cebiche peruano

Ingredientes:

  • Pez Blanco (O su favorito) – 200 gr (Aguja, mero, cherela, lenguado, etc.)
  • Jugo de Limón - 8 unidades aproximadamente
  • Maíz Tostado – 1 cucharada
  • Chifles: 100gr
  • Camotes Cocidos: 4 rodajas
  • Choclo cocido: 3 cucharadas
  • Cebolla Morada: 1/2 unidad mediana (Sin corazón)
  • Culantro Picado – 3 ramitas
  • Ají Limo: 1/2 unidades en cubitos pequeños (brunoise)
  • Sal, Pimienta – ¡Al gusto!
Cesar Bocanegra
Cesar Bocanegra

Procedimiento:

  • Lavamos muy bien el pescado, recomiendo lavar en agua con sal, escurrir y lavar con agua sola, luego dejar secar, ya seco salpimentamos, reservamos cubriéndolo o refrigerándolo si es necesario unos minutos mientras cortamos la cebolla en julianas delgadas, cocinamos y preparamos los demás ingredientes.
  • Cocinar las rodajas de camote en jugo de naranja, agua y canela con un toque de azúcar, ¡le da un sabor increíble!, el choclo podemos cocinarlo con un poco de azúcar y anís estrella (una pizca, para que no sea tan fuerte el sabor),el cilantro lo picamos solo una vez muy finamente, así no se oxida tan fácilmente. El ají lo podemos picar como más nos guste, solo usamos la mitad y reservamos la otra mitad.
  • Una vez que tenemos todo listo, agregar el jugo de limón al pescado, mezclamos y agregamos el ají picado, y luego con la mitad reservada (¡este es el secreto!),lo frotamos sobre el jugo de limón en el bowl donde estamos preparando el cebiche, solo por unos segundos, esto le dará mucha fuerza al sabor!
  • Agregamos la cebolla, el cilantro y mezclamos rápidamente para servir, la idea es mantener todo muy fresco, para mantener los sabores vivos.
  • Servimos y decoramos con todos los ingredientes restantes nuestro cebiche.
Cesar Bocanegra
Cesar Bocanegra

Cebiche mexicano

Ingredientes:

  • Pescado Blanco – 200 gr
  • Jugo de Limón – 5 unidades aproximadamente (para macerar y luego tirar)
  • Tomate – 1 unidad, sin semillas
  • Cebolla Morada – 1/2 unidad
  • Pepino (Pepinillo) – 1/2 unidad, sin semillas
  • Chile Serrano (Se puede usar Ají limo o Rocoto) – 1 unidad
  • Cilantro: 3 ramitas
  • Aguacate (Palta) – 1/2 unidades (para decorar)
  • Salsas al gusto: Salsa Inglesa, Salsa de Soja, Salsa Marisquera (Solo México),Salsa Huichol (Solo México),Clamato (¿Quieres aprender a hacerlo?, ¡Contacta al chef!)
  • Jugo de Limón – 5 unidades aproximadamente
  • Sal, Pimienta: ¡Al Gusto!
  • Servir con tostada de maíz o galletas de soda.

Procedimiento:

  • Lavamos el pescado como mencionamos en la anterior receta, luego agregamos el jugo de los primeros 5 limones y dejamos reposar 5 minutos aproximadamente.
  • Picamos los vegetales en cubos (pepinillo, tomate, cebolla morada y el chile o ají),el cilantro muy finamente y hacemos rebanadas de aguacate para decorar.
  • Escurrimos el jugo de limón del pescado, salpimentamos y luego agregamos el jugo de los otros 5 limones, más todos los vegetales y mezclamos, agregamos uno o dos chorritos de cada salsa y mezclamos nuevamente.
  • Rectificamos el sabor, servimos sobre unas tostadas de maíz (podemos comprar tortillas de harina ya que es complicado conseguir de maíz en Perú y dorarlas hasta que estén crujientes, o usar unas integrales si queremos que sea más ligero),o lo servimos así y acompañamos con unas galletas de soda.
  • Ponemos el aguacate hasta el final para decorar como se hace tradicionalmente en México y ¡Provecho!.

Cebiche Fusión de Cesar Bocanegra (receta especial e imperdible)

Ingredientes:

  • Pescado Favorito: 200 gramos (yo usaré atún rojo de Mazatlán)
  • 100 gramos Leche de Tigre de Chile Manzano (se puede hacer una clásica leche de tigre con ají amarillo)
  • Jugo de limón – 7 unidades aproximadamente
  • Cebolla morada – 1/2 unidades (sin corazón)
  • Brotes de cilantro – un puñito
  • Chile Habanero (se puede reemplazar por ají limo) – 1/2 unidad
  • Maíz tostado – 1 cucharada
  • Chifles – 100 gramos
  • Puré de camote
  • Puré de aguacate o palta (¡aguacate, jugo de limón, crema de leche, sal, pimienta, chile serrano o algún ají y a licuar!).
  • Sal, pimienta: ¡al gusto!
  • Tostada de maíz.

Procedimiento:

  • Lavamos el pescado y realizamos el mismo proceso que en el cebiche peruano.
  • Cortamos las cebollas en julianas delgadas, lavamos y reservamos.
  • Para preparar el puré de camote, cocinamos el camote como en la receta del ceviche peruano y una vez listo, ¡quitamos la canela y licuamos todo!
  • Agregamos el jugo de limón al pescado, la leche de tigre, el chile picado y como en el clásico peruano, frotamos brevemente el chile sobre el jugo de este, revolvemos y en este punto puedes agregar las cebollas, ¡O reservar un poco del jugo del ceviche para servirlas hasta el final sobre el pescado!
  • Servimos sobre una base de chifles con maíz tostado, agregamos una tostada (o podemos no ponerla),agregamos el pescado y luego agregamos la cebolla en el jugo que reservamos, ¡para que también tenga el sabor ácido! Servimos sobre el pescado.
  • Ponemos nuestros purés en dos mamilas (o si no tenemos, usaremos bolsitas y cortamos finamente la punta),y hacemos puntos pequeños en el ceviche, para decorar y aportar sabor.
  • Terminamos con los brotes de cilantro que aportarán ese infaltable sabor, pero un poco más sutil debido a que son muy frescos y pequeños aún.

Sin duda, ambas gastronomías son de las mejores del continente y cada una con sus sabores ha conquistado paladares a nivel mundial y ambos cebiches, con sus particularidades bien marcadas, te harán disfrutar de un sabor que no te puedes perder. ¿Por cuál te animas?

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