La historia de la gastronomía peruana está estrechamente vinculada a la papa, tubérculo cultivado desde hace miles de años y considerado un superalimento que es aliado de la seguridad alimentaria nacional y global. ¿Cómo la papa fortalece la identidad de los peruanos y qué beneficios a la salud brinda su consumo?
Perú es cuna de la papa
El Perú es el principal centro de origen de la papa, un cultivo andino cuya antigüedad es mayor a los 8,000 años, siendo alimento fundamental en nuestro desarrollo desde tiempo ancestrales y salvó del hambre al mundo gracias a su gran aporte nutricional.
La papa es, en la actualidad, el tercer cultivo más importante a escala mundial después del trigo y el arroz, y uno de los alimentos fundamentales que promueve la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
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Aporte de la papa a la identidad peruana
La papa es en la actualidad motivo de orgullo y factor de fortalecimiento de la identidad peruana, especialmente por contribuir al “boom” gastronómico peruano, dado que con la papa se elaboran una gran diversidad de potajes regionales de creciente aceptación y reconocimiento internacional, como la bicentenaria y patriótica causa, la papa a la huancaína, la papa rellena, el pastel de papas, la ocopa, entre otros.
Asimismo, desde hace más de una década se ha incrementado el conocimiento y consumo de las papas nativas peruanas gracias al emprendimiento de cooperativas agrarias y empresas privadas que han promovido la exportación de chips y vodka a base de este producto a Europa y USA.
Por ello, ante una mayor demanda y un exigente mercado internacional, la norma técnica sobre la papa establecida por el Inacal ayuda a obtener una mayor oferta en cantidad y calidad solicitada por las procesadoras y empresas exportadoras.
La norma técnica indica que el sistema de producción de la papa nativa debe desarrollarse en armonía con el ecosistema.
Atributos nutricionales de la papa y beneficios de su consumo para la salud
La papa aporta es considerada un superalimento por su importante aporte de diversos nutrientes. Por ejemplo, 100 gramos de papa contienen 13 miligramos de vitamina C, 379 miligramos de potasio, 44 miligramos de fósforo, 5 miligramos de calcio, así como hierro y zinc. También posee 189 % más de antioxidantes, presentes sobre todo en su cáscara, y su consumo genera solo 89 kilocalorías, dado que solo tiene 35 % de materia seca.
Su fácil digestión permite que la papa sea consumida por personas de todas las edades, teniendo en cuenta que al contener una alta cantidad de antioxidantes previene enfermedades degenerativas y relacionadas al envejecimiento.
La papa aporta el 2 % de hierro de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para la población, el 8 % de fósforo y el 15 % de vitamina C, antioxidante clave para la síntesis de colágeno, la formación de huesos y dientes, y ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Las variedades de papa con una pulpa amarilla intensa protegen contra la degeneración visual al concentrar betacaroteno que puede convertirse en vitamina A, mientras que las de pulpa morada y roja tienen propiedades antioxidantes.
Igualmente, las papas nativas tienen un gran poder antiinflamatorio y ayudan a combatir los problemas digestivos y protegen contra el cáncer de estómago.
La papa es, asimismo, una fuente natural de ácido fólico o vitamina B9, necesario para la producción y mantenimiento de las células del cuerpo (en especial durante la infancia y el embarazo); y piridoxina o vitamina B6, vital para la formación de anticuerpos para combatir infecciones y enfermedades.
Perú posee más de 3,500 variedades de papa
En Perú hay más de 3,500 variedades de papa con diferentes propiedades, contenidos y cualidades. Ello gracias a la loable labor de conservación de las comunidades de pequeños agricultores que habitan sobre todo en las zonas altoandinas.
La papa se siembra desde los 200 metros sobre el nivel del mar, pero en el caso de las papas nativas, por encima de los 3,000 a 4,200 metros, donde ningún otro cultivo prospera.
Entre los meses de mayo a junio se obtiene la mayor producción en las distintas zonas productoras del país, principalmente en la región andina, dando las condiciones más favorables para las cosechas y promoción del consumo masivo.
Aporte a la alimentación mundial
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) destacó que la papa es un alimento básico en la alimentación mundial y confirmó la función que este cultivo puede desempeñar en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
La papa se cultiva actualmente en más de 100 países, desde el Círculo Ártico hasta el extremo austral de América del Sur y en todas las latitudes intermedias. Los perfiles de los principales productores del mundo revelan la extraordinaria trayectoria de la papa.
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Versatilidad de la papa
La versatilidad de la papa le permite ser utilizada en todo tipo de industrias, desde la alimentaria, biotecnología, farmacéutica y textil, gracias a los tintes naturales, así como la transformación en productos no necesariamente alimenticios, como envases que reemplazan al plástico. Incluso se utiliza para generar energía al aprovechar su biomasa.
Regiones productoras
El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) informó que el cultivo de papa a nivel nacional se distribuye en 19 regiones del país, siendo el sustento de 711,313 familias productoras. Las áreas agrícolas de mayor producción: Puno, que produce 850 mil toneladas al año, es decir concentra el 16 % de la producción nacional, seguida de la región Huánuco, con 745 mil toneladas al año (14 %).
Le siguen La Libertad con una producción de 533 mil toneladas (10 %) de la producción nacional; Ayacucho, con 449 mil toneladas de producción (8 %); y Cusco con una producción de 440 mil toneladas (8 %).
Norma técnica
El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) estableció los lineamientos para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el cultivo de la papa nativa a través de la Norma Técnica Peruana NTP 011.811:2021. El documento busca asegurar la calidad e inocuidad de este tubérculo destinado al consumo humano o uso agroindustrial.
Este documento contiene un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables en la producción agrícola, cosecha, poscosecha, procesamiento y transporte de la papa nativa peruana procedente de cultivares comerciales. Asimismo, en la diversidad de este producto se hace énfasis al adecuado manejo integrado de plagas y a la importancia de la conservación de los recursos naturales.
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Publicado: 27/6/2025