Estrellato culinario: ¿Cómo Perú se convirtió en destino gastronómico de moda mundial?

Artículo del diario El Mundo de España expone los factores que contribuyen al estrellato culinario peruano

La gastronomía peruana no deja de seducir paladares en todo el mundo y se ha ganado un sitial entre las mejores cocinas del orbe gracias a un conjunto de méritos que le confieren esa personalidad genuina y auténtica que es alabada por notables cocineros y críticos del buen comer.

¿Cómo Perú se convirtió en destino gastronómico de moda mundial? El prestigioso diario español El Mundo, en el artículo titulado “Viaje a la despensa del mundo: por qué Perú es el destino gastronómico del momento”, escrito por Javier Cid en la sección Viajes, ensaya respuestas sobre los factores que han contribuido al estrellato culinario peruano y que garantizan su notable éxito global.

“De la vibrante Lima al Valle Sagrado de los Incas, el país andino puede presumir de una de las mejores cocinas del mundo. Un atractivo más para visitar un territorio donde los sabores precolombinos, basados en ingredientes milenarios, se codean con la última vanguardia. Y es que hay vida más allá de Machu Picchu…”, destaca El Mundo.

Cultura ancestral con la papa como su estandarte alimentario

Relata que existe un viejo ritual anclado en las laderas de los Andes, que siempre fueron tierras abonadas a la magia y las leyendas, según el cual la suegra sabrá si una mujer es apta para su hijo si ésta es capaz de pelar una papa de una vez, sin romper la piel en el arduo proceso de la peladura. “Sin embargo, la prueba ha de hacerse con un tubérculo especial, lleno de curvas, meandros y recovecos que dificultarán aún más si cabe el reto de la futura mujer. Si lo consigue, será apta, diligente, paciente, buena esposa”, afirma.

Indica que éste es sólo un ejemplo del papel de la papa en la cultura peruana, donde ésta adquiere una relevancia casi cósmica. “Además de su uso obvio en las ollas y cazuelas, los más de 7,000 tipos de papas que existen en el país andino han tenido todo tipo de aplicaciones a lo largo de los siglos: las hay que, hervidas, han servido de infusión medicinal para tratar los peores males de la madre tierra; las hay con forma de puma para insuflar vigor a quien las muerda; las hay que fluyen con el ciclo de las estaciones y, así, son hermosas y dulces como la primavera o terriblemente feas, duras y recias como el peor de los inviernos”, menciona.

Investigación genética de la papa

Refiere que a todo este cosmos de tubérculos trata de ponerle ciencia el Centro de Investigación de la Papa (CIP), donde llevan más de medio siglo rastreando, identificando e investigando esta joya de la agricultura peruana, fuertemente ligada a su cultura desde épocas preincas. 

“De los más de 7,000 tipos de papas que se cree que existen (algunos en recodos tan remotos de los Andes que puede que ni siquiera se hayan descubierto),el CIP ha conseguido rescatar en un banco de genética un total de 5,000; es algo así como una cámara in vitro acorazada que garantizan la supervivencia de este gigante de la gastronomía del país. Y es que cada peruano consume 150 kilos de papa al año, cantidad solo superada en el mundo por Ucrania”, resalta el artículo de El Mundo.

Geografía y biodiversidad, factores claves del sitial culinario peruano

Sirva este ejemplo donde la ciencia y la magia milenaria se dan la mano para entender la importancia de este alimento en una gastronomía que, en los últimos tiempos, se ha posicionado como una de las mejores del mundo. 

“Para descifrar la riqueza de sus platos basta con sumergirse en su historia y su orografía: de los 104 microclimas del planeta, Perú disfruta de 84, lo que lo convierte en uno de los países con mayor biodiversidad de la Tierra. Por eso, en su mesa se sientan lo mismo recetas del océano Pacífico que de la selva amazónica, del desierto más árido a las llanuras más fértiles, del Trópico a la nieve”, explica El Mundo sobre uno de los factores del éxito de la cocina peruana.

“Reza un antiguo dicho popular que los Andes viene a ser impredecible como el corazón de una mujer: tan pronto está seco como llueve sin razón ni remedio. Este mantra resume la potencia de un territorio que siempre fue un imán para el desarrollo de la civilización (véase el Imperio Inca, que tuvo en Machu Picchu una de sus ciudades más fascinantes) y las migraciones (de los esclavos africanos desde la conquista española hasta 1.700; de los chinos en 1.880; de los japoneses en 1.900…)”, agrega.

Cocinas regionales

El artículo de El Mundo subraya que “de todo este cóctel incesante de climas y culturas beben hoy los fogones peruanos. Viajar al país andino ya no es solo subir en tren por los desfiladeros de la montaña hasta las imponentes ruinas de Machu Picchu o perderse por las calles coloniales de Cusco, sazonadas de pintorescas arquitecturas, artesanías y mercados a cada paso. Es, también, disfrutar de uno de los 491 platos típicos con los que está catalogada su incansable gastronomía. Pero aún hay más: a lo largo de su costa están registradas más de 2,500 tipos de sopas y se han llegado a contabilizar más de 250 postres tradicionales”.

Ceviche, el plato bandera, y los superalimentos

Remarca que en el podio de esta “Olimpiada de los sabores” se sitúa, cómo no, el ceviche, si acaso el plato más exportado de las cocinas del Perú y declarado, en 2023, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

“Es esta pócima de pescados del Pacífico marinados en crudo la punta de lanza de un recetario que, en los últimos años, está poniendo en valor muchos otros ingredientes bautizados como superalimentos. Frutos, granos, tubérculos, hortalizas y legumbres, algunos de ellos únicos, que le han valido a Perú el apodo de la despensa del mundo. Camu, chirimoya, lúcuma, guanábana, ajíes, cañihua, kiwicha, sacha inchi, maíz gigante, quinua, chía, maca, camote, yuca, muña o uña de gato forman parte de esta lista de la compra de los milagros que ha aupado a los chefs peruanos a lo más alto”, enfatiza.

Cocineros de nivel mundial y restaurantes premiados

“Y si hay un embajador de esta fantasía de semillas y tubérculos, de pescados azules y legumbres que los incas ya les suponían propiedades mágicas, él es Gastón Acurio, cuyo restaurante de Lima Astrid & Gaston fue reconocido como el mejor del mundo en 2013. Máximo responsable de la globalización de los sabores peruanos en los primeros 2000, hoy tiene algunos sucesores que mantienen muy vivos los sabores del país en los rankings internacionales. Es el caso de Virgilio Martínez, que a sus 46 años es considerado ‘la nueva estrella del firmamento gastro limeño’ gracias a su restaurante Central -catapultado como mejor del mundo el año pasado y cinco veces el mejor de Latinoamérica-“ relieva El Mundo.

“No hace falta, sin embargo, reservar mesa en el todopoderoso Central para conocer los entresijos de la cocina peruana contemporánea, y donde Virgilio Martínez ha jugado como nadie con los elementos indígenas, llevándolos hasta las últimas consecuencias de la vanguardia. Una opción más accesible, pero no por ello menos sugerente, es el restaurante Cosme: ceviches a dos temperaturas, brioche de papas con cangrejo y castañas de agua, mollejas con maíz y salsa de vino o croquetas de quinua, grana padano y salsa cajún conforman el universo de esta pequeña joya que rinde homenaje a los barrios populares de la ciudad, y que se sitúa en el puesto 59 del ranking de los mejores restaurantes del mundo”, añade.

Encantos culinarios en el Valle Sagrado

El diario español señala que lejos del bullicio cosmopolita de Lima, una vibrante urbe de 11 millones de habitantes marcada por los sabores del Pacífico, el Valle Sagrado de los Incas se descubre al turista con toda la fuerza de la montaña. 

“A los pies de Machu Picchu, allí donde se desperezan las primeras estribaciones del Amazonas, la gastronomía en las fértiles llanuras regadas por el río Urubamba cambia totalmente de registro. Con Cusco como centro de operaciones, son varias las opciones para disfrutar de los sabores del maíz, de la carne de alpaca, de los tubérculos y frutos de la tierra que crecen a más de 2,000 metros de altura”, puntualiza.

Centro de investigación gastronómico

“Y de nuevo sale a relucir el limeño Virgilio Martínez, que ha querido infusionar todas estas peculiaridades andinas, bañadas por la cultura indígena de los incas, presente en cada palmo de tierra, en uno de sus proyectos más interesantes. Se trata de ‘MIL’, que es mucho más que un restaurante: se trata, también, un Centro de Investigación que alimenta las propuestas de la cocina, y donde se propone una constante relación entre los fogones y los campesinos de la zona. Y así, los visitantes no sólo disfrutarán de un menú degustación de ocho pasos que representan cada uno de los ecosistemas de altura del entorno, sino que pueden visitar los cultivos y entablar relación con algunos locales”, apostilla.

Cusco y sus diversas propuestas culinarias

Javier Cid manifiesta que ya de vuelta a la civilización, Cusco ofrece muchísimas más propuestas de cocina andina. De los infinitos puestos de comida callejera al fascinante Mercado San Pedro -donde degustar desde crujientes empanadas al famoso caldo de gallina cusqueño-, los sabores de la ciudad se diseminan también por muchos restaurantes de alta cocina. 

“Sirva el MAP Café como ejemplo de esta fusión que jamás abandona los sabores peruanos. Situado en el Museo de Arte Precolombino de la ciudad, a escasos metros de la plaza de Armas, ofrece una carta donde el pasado de Perú se engarza, otra vez, con el futuro más vanguardista de un país para comérselo”, finaliza el artículo del diario El Mundo.