Hoy es un día especial: es el día del ceviche. Este platillo de bandera que nació en la época preinca por la cultura Mochica y que a lo largo de los siglos fue incorporándose nuevos ingredientes propios de ese sincretismo cultural de tantos pueblos que lograron formar la nación peruana.
El ceviche es un claro ejemplo de ello. Fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y ya en el 2008 el gobierno instauró su día como para rendirle un homenaje a este plato milenario.
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Si bien no existe un registro histórico exacto sobre el origen del ceviche, los estudiosos lo ubican en la cultura Mochica que se desarrolló al norte del Perú. Para entonces era común preparar un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada tumbo y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose, al punto que se empleaba para su maceración la chicha de jora, una bebida andina considerada como sagrada en el imperio. Para entonces se usaba la sal y el ají en la preparación.
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Con la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. No fue hasta mediados del siglo XX que reemplazan las naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico que tanto le caracteriza. Durante esta evolución se fue acompañando de otros complementos como camote, canchita serrana y choclo.
Algunos historiadores señalan que la palabra “Ceviche” proviene del quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’, creyéndose así que el origen de su nombre data de esa época.
Una de las primeras recetas fue publicada exactamente en 1866 y dan como autor a Manuel Atanasio Fuentes. La primera constancia del nombre Sebiche llegó en 1820, con un canto titulado «Chicha», que cantaban los soldados. Escrita por José de la Torre Ugarte (autor del himno nacional del Perú),«Chicha» tenía la siguiente letra: «Traiga el Sebiche,… que también invita y nos excita a beber.
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