Dulces tradiciones: los postres emblemáticos de Arequipa

Entre tantos manjares que deleitan los paladares arequipeños, hoy queremos contar la historia de tres que siguen presentes a pesar del paso de los años: los confites, el queso helado y los buñuelos

Confites de carnaval: los Guzmán y sus inigualables dulces

¿Quién no ha comido uno de los clásicos confites blancos o rosados en carnavales? Los más conocidos son los que llevan un anís por dentro, pero en la confitería Guzmán, tienen con relleno de maní, coco, almendra, nuez y hasta chía. La confitería lleva más de 100 años en su local frente al parque Duhamel. Un negocio familiar que ha sobrevivido a lo largo de los años y los cambios por más de un siglo.

Temístocles Guzmán, nieto del fundador y tercera generación a cargo del negocio, cuenta cómo el saber adaptarse ha sido lo que les ha permitido seguir produciendo sus dulces. Su abuelo Carlos Guzmán, asociado a un amigo italiano, fue quien inició el negocio modificando recetas europeas de caramelos, en especial el confeti italiano de pura azúcar. Así nacen los confites arequipeños, con una variedad de rellenos recubiertos de un caramelo suave.

Johanna Guzmán, hija de Temístocles y cuarta generación trabajando en la confitería, cuenta que siempre han hecho los dulces pensando en el cliente. Al principio, los confites eran solo blancos, pero al ser usados en carnavales, junto al agua de ayrampo, se teñían: así empiezan a hacer los confites rosados en la fábrica. También nos cuenta cómo aún fabrican los alfeñiques, un dulce con forma de nudito a base de azúcar rubia. Estos dieron lugar al apodo de los alumnos del emblemático colegio Independencia, por el parecido del color de su uniforme. O las conocidas cochas, derivado de las melcochas, dulces con una textura chiclosa.

Temístocles cuenta que todos estos dulces eran hechos artesanalmente pero la modernidad ha hecho que desaparezcan. En su fábrica, han buscado la forma de modernizar los procesos para seguir produciéndolos. Y sumar otros, como sus caramelos de fresa o limón, e innovaciones como los caramelos y toffees de coca. Él cree en que la calidad de los dulces que producen es la razón porque la población arequipeña aun los prefiere. “El arequipeño ha migrado mucho, pero siempre regresa a su tierra por sus tradiciones” dice.

Doña Rosa: el mejor queso helado de Arequipa en el mercado San Camilo

¿Dónde está el mejor queso helado de Arequipa? Muchos dicen que, en el Mercado San Camilo, en el puesto de Doña Rosa. Tras su fallecimiento el año pasado, encontramos a su hija Carmen Rosa Vargas, quien continua con la tradición. Ella cuenta que se encuentran en ese mismo puesto desde el año 48, cuando su abuela, Doña Consuelo, inició el negocio de vender queso helado en el mercado.

Posteriormente, su madre se hizo cargo del puesto y ahora es ella quien ha tomado las riendas. El queso helado que Carmen prepara es especial porque, entre tantas variedades de queso helado, aquí intentan mantener la receta original. Por eso, es preparado de la forma tradicional: a mano en unas bateas llenas con sal y hielo. Y a base de buena leche de Characato, pues según ella, éste es el secreto para un buen queso helado.

Aunque con los años han ido mejorando la receta, la calidad de la leche ha sido la característica principal siempre. “Cuando la leche es buena, no hace falta agregarle leche condensada o leche Gloria” dice Carmen. Ella creció viendo cómo su mamá hacía el queso helado y es por eso que ella decidió seguir con esta suerte de herencia. Ha podido ver familias enteras que llegan a comer el postre y luego traen a más familiares. También llegan desde otras ciudades del país o el extranjero a comer el helado arequipeño, como parada obligatoria en su itinerario. Incluso clientes que llegan a mostrarle fotos que se tomaron con su mamá cuando aun atendía el puesto. “Arequipa no es solo de picanterías, también es de postres” dice, convencida de que la costumbre se mantendrá y asegura que ella siempre esperará a sus clientes con un buen queso helado.

Los buñuelos de Chiguata:  tradiciones que marcan

Si bien la tradición del dulce tiene lugares representativos, también se cultiva al interior de las cocinas de los hogares arequipeños. Este es el caso de Deysi Ramos, quien radica en Arequipa, pero cuya familia, padres y abuelos, son de Chiguata. Cada domingo Deysi está en la plaza de Chiguata, vendiendo los tradicionales buñuelos. Ella cuenta que aprendió a hacerlos de su mamá, quien, a su vez, aprendió de su abuelita. Es una tradición que ha pasado de generación en generación y que esta feliz de mantener viva. Los buñuelos, están hechos a base de harina de trigo, con agua de anís.

La miel que llevan está hecha de chancaca y de higo, con clavo de olor y canela. El secreto de Deysi para unos buenos buñuelos es el amasado: la masa debe estar bien reposada y amasada para que queden crocantes y doraditos. “Las tradiciones no se olvidan” dice ella, quien desde niña disfrutó de este postre. Ella espera que la tradición la continúe su hija, que la acompaña a la plaza en su minivan “Tradiciones de Chiguata”, donde la gente las reconoce y las saluda.

Respecto a la tradición dulcera de Arequipa, el historiador arequipeño Jorge Bedregal dice: “si tienes azúcar, tienes repostería”. Él cuenta que, hasta Arequipa llegaba el azúcar que se producía en los valles costeros como Tambo, con la famosa azucarera Chucarapi. Y que, con el insumo, fácilmente se desarrolló este sector de la gastronomía. Y aunque estos postres podrían tener sus raíces en culturas diversas, como la española en el caso de los buñuelos, la europea en el caso de los confetis y la francesa respecto al queso helado, el arequipeño ha sabido hacerlas suyas. Todos sabemos que el azúcar se ha vuelto nociva para la salud, sin embargo, un postre (con moderación) para alegrar el corazón, nunca estará de más.

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