Desde el inicio, el chef se planteó dos cosas: que su negocio contribuyera a mejorar el medioambiente y que los comensales se sintieran como en su casa. Una década más tarde, las premisas que lo llevaron a abrir Cosme se mantienen incólumes y vigorosas.
A los 43 años, James tiene un largo camino recorrido y otro largo trecho por transitar. Estudió cocina como por descarte, porque no sabía bien qué hacer. Aunque le gustaba cocinar, a fines del siglo pasado no era una opción atractiva para los jóvenes, por lo que entró a la Universidad de Lima para tentar con la carrera de Administración.
Siempre fue un chico tranquilo, amante de los de portes marinos como el sky acuático que practicó desde los 3 hasta los 20 años. Recuerda que su papá cocinaba todos los domingos, día que para él y sus dos hermanos era motivo de fiesta y de relajo. Ambas familias, los Berckemeyer Pazos y los Anderson, son aficionados a una cocina suculenta, familiar, de largo aliento, con sobremesas e historias compartidas.
A los 13 años ya preparaba profiteroles y su célebre crema volteada es receta de su abuela (que pasteleras de toda laya han intentado piratear). El mundo dulce es par ticu lar mente atractivo para James: el volcán de lúcuma o las texturas de chocolate que pone en su Menú de Degustación de 9 pasos (solo con reserva previa) marcan una línea en la que se siente seguro y satisfecho.
No siempre ha sido fácil el camino. En sus inicios, luego de pasar por Astrid & Gastón, Al Grano y Sonesta, trabajó en España con Arzak y los hermanos Roca. “De ser chef corporativo en Sonesta pasé a ser un chupe sacando la basura y limpiando cacharros. Sin embargo, la experiencia fue muy valiosa, aprendí disciplina, humildad, pero también técnica e innovación”, dice. “Ellos siempre están un paso adelante en la cocina fine dining y nunca perdieron el sabor ni el rumbo. Esa es la lección de vida más importante que tengo”.
El menú de Cosme es intercambiable y flexible, cualquier plato puede ser sustituido por otro de la carta, la idea es que el comensal se lleve una propuesta global de la cocina limeña contemporánea que propone James. Por ejemplo, las solicitadas mollejas no están en el menú, pero sí en la Carta, por lo que si le provoca puede proceder al remplazo.
A partir de esta semana, la joven sumiller Jaqueline Díaz, 22, estrena maridaje con etiquetas de pequeñas bodegas o vinos menos comerciales del Viejo Mundo. Es un aire fresco y divertido que Jaqueline quiere imprimir al mundo líquido. La idea es incrementar el “copeo” para que la experiencia fluya al ritmo del comensal.
Descontracturado, esa es la palabra clave con la que James define su propuesta y la que explica la sostenida afluencia de parroquianos que buscan buen sabor sin discursos ni complicaciones.
DATO
- Tudela y Varela 162, San Isidro. Horario: de lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo. Reservas: www.meitre.com
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