La gastronomía de la región Junín es una de las más variadas y sabrosas del Perú, gracias a los diversos insumos que se cultivan y extraen de su pródiga geografía andina y amazónica. Ello, sumado a las técnicas de preparación, herederas de culturas ancestrales y enriquecidas con el mestizaje, han generado suculentos e irresistibles potajes que identifican a este importante departamento de la sierra y selva central peruana.
A propósito de la declaración oficial de la segunda semana de setiembre de cada año como la Semana de la cocina peruana, con el objetivo de reconocer, revalorar y contribuir al posicionamiento de las cocinas regionales del Perú como destino turístico gastronómico, repasemos cuáles son los platos típicos emblemáticos de la región Junín.
Pachamanca
Es un potaje de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones del Perú y que es Patrimonio Cultural de la Nación. El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”. Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento arqueológico de Telarmachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
De acuerdo a la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, publicada el 26 de noviembre de 2015 en el diario oficial El Peruano, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.
Picante de cuy
Es uno de los platos más representativos que se expenden en la época de carnavales de la provincia de Jauja. Plato hecho en base a un guiso rojo que contiene maní, ají colorado, cebolla y la infaltable carne de cuy previamente frita, acompañada con papas sancochadas y arroz
Trucha
Este plato es preparado en sus diversas presentaciones, frito, como ceviche, a la plancha, a la parrilla, acompañada de ensalada, papas doradas y/o arroz.
Patasca
Es una sopa tradicional de la sierra andina, que consiste en base a mote, un tipo de maíz de grano grande y de color blanco, mezclado con abundante carne de cordero, de res, patas de carnero, mondongo de ganado vacuno o librillo.
Carnero al palo
Este plato es cocido al carbón y se prepara especialmente en las provincias andinas de Concepción, Chupaca, Huancayo, Jauja, Junín, Tarma y Yauli. Para su preparación se utiliza una pieza entera de carnero o cordero eviscerado y aderezado con especias como pimienta, ajos, vinagre, ají panca molido y sal. Se le aplican cortes profundos a la piel y se puede añadir cerveza, chicha de jora u otra bebida alcohólica de forma moderada para ensalzar el sabor de la carne cuando se cocine.
Luego de adobar la pieza de carnero o cordero, esta es atravesada por la mitad con una asta metálica o se sujeta a una malla metálica que se coloca a una distancia aproximada de un metro de las brasas para que se cocine lentamente por ambos lados y por un tiempo que va de tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño del carnero o cordero.
Huallpa chupe o chupe de gallina
Es una tradicional sopa que se prepara con un aderezo que lleva como insumos básicos el pimiento amarillo, ajos, aceite y sal al gusto. Luego se añade agua en la cantidad necesaria según el tamaño de la olla o cacerola.
A continuación, se añaden trozos de gallina eviscerada, papas amarillas y se cocina a fuego lento hasta que la sopa tome consistencia. Este potaje se sirve acompañado por una porción de arroz blanco y se esparce perejil picado al gusto sobre la sopa.
Patachi o sopa de trigo
Este contundente y nutritivo plato es emblemático de las provincias de Huancayo y de Junín. Se suele preparar en una olla o cazuela de barro y tiene como insumos protagonistas el trigo que da nombre al potaje, frijoles, alverjitas verdes, maíz molido, tocino ahumado, carne de res, charqui o carne seca de llama o alpaca, piel de cerdo y trozos de papa.
Los ingredientes se colocan luego de elaborar el aderezo con ajos, cebolla, aceite y sal al gusto, a los cuales se añade agua y todo se deja hervir a fuego lento durante varias horas hasta que rompa el hervor. Para servir esta suculenta sopa se acompaña con gotas de limón, perejil picado y rocoto cortado en finas rodajas.
Papa a la huancaína
Es el potaje clásico de la ciudad de Huancayo y se sirve generalmente como entrada antes del plato de fondo. Sus insumos estelares son la papa, en cualquiera de sus variedades que se cultivan en la región Junín, y el ají amarillo con el que se prepara la salsa que cubre las rodajas de papa que han sido previamente hervidas, peladas y enfriadas.
Para la sabrosa salsa se utiliza, además del ají amarillo hervido y sin venas, leche fresca o evaporada, aceite vegetal, queso fresco y sal al gusto. Este irresistible potaje, uno de los embajadores del Perú, se sirve acompañado con hojas de lechuga, rodajas de huevo sancochado y aceitunas negras como decoración.
Juane
Es el embajador de la gastronomía amazónica peruana y se luce en la emblemática y cautivante Fiesta de San Juan. Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista. Se prepara y consume especialmente en las provincias amazónicas de Junín como Satipo y Chanchamayo.
Las amas de casa acostumbran a acudir a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, al mercado en busca de los insumos para preparar el emblemático potaje amazónico. Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan, como la yuca y la chonta o palmito.
Patarashca
Es uno de los potajes tradicionales amazónicos en los que el pescado cobra un gran protagonismo. Este plato está hecho a base de pescado fresco de río, sazonado por dentro con condimentos locales y asado a la parrilla envuelto en hoja de bijao. Se prepara también en las provincias de Satipo y Chanchamayo.
El resultado de este proceso culinario es un sabroso pescado ahumado, maridable con plátano o yuca sancochada, ají de cocona y un irresistible refresco de camu camu, el fruto considerado un superalimento por sus extraordinarias propiedades nutritivas.
Inchicapi
El nombre de este potaje proviene de los vocablos quechuas “inchik”, que significa maní, y “api”, que significa sopa. Al inchicapi se le considera la “sopa del poder” para los habitantes del oriente peruano y de las provincias de Satipo y Chanchamayo, dado que otorga las energías necesarias para sobrellevar sin cansancio la jornada laboral diaria.
Su receta incluye presas de gallina, maní, harina de maíz y sachaculantro, ingredientes con una gran cantidad de proteínas ideales para el eventual friaje amazónico o para cualquier ocasión especial. Se sirve acompañado de arroz graneado y una porción de yuca cocinada.
Estos son algunos de los potajes típicos del departamento de Junín y que forman parte de su gastronomía regional, que constituye uno de sus grandes atractivos turísticos.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 17/9/2022