Investigadores de la facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) han elaborado un delicioso pan funcional aprovechando la cáscara de la pitahaya como alternativa al pan tradicional, el cual contiene grasa, levadura comercial y aditivos que podrían ser perjudiciales para la salud.
Este fruto de la amazonía peruana está dotado de propiedades nutricionales que favorecen el buen funcionamiento del organismo y fortalece el sistema inmune frente a una serie de enfermedades.
Se trata del proyecto de investigación "Desarrollo de panes funcionales de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja y amarilla", a cargo del grupo de investigación innovación, desarrollo y evaluación de productos funcionales.
"Este proyecto nace como consecuencia de proyectos anteriores en que hemos usado la pulpa de pitahaya y al darnos cuenta que la cáscara constituye entre el 30 a 35 % del fruto, quisimos aprovecharla", señaló el docente investigador de la FFB, Nelson Bautista Cruz.
En ese sentido, mencionó que de la revisión de la literatura ha sido posible observar que los residuos de los vegetales tienen buena cantidad de fibra dietética y otros bioactivos.
De allí, manifestó la necesidad de aprovechar la cáscara de esta fruta elaborando un pan funcional que tendrá esos componentes importantes además de compuestos antioxidantes.
Según precisó, la cáscara y la pulpa tienen propiedades funcionales como polifenoles, capacidad antioxidante, fibra dietética, contribuyendo con la prevención del estreñimiento y enfermedades crónicas como la diabetes, hipertensión y algunos cánceres como el del colon, además de contribuir con la gestión adecuada de estos residuos en el ambiente.
Se trata de pan agradable, crocante, cero grasa y se puede consumir tan igual como el otro pan habitual, en al desayuno, almuerzo o cena, acompañado de otros componentes como vegetales, explican los investigadores.
El equipo de investigación coordinado por el magíster Bautista Cruz, está conformado por el magister Robert Almonacid Román y las tesistas de pregrado Milagros Rodas Huamán y Angie Jugo Torres.
La elaboración del pan tiene dos etapas, la primera de las cuales consiste en la obtención de la harina de la cáscara de la fruta, tanto roja como amarilla; así como la caracterización físico química y tecnológica funcional.
En una segunda etapa, se hace la formulación de los panes luego de haber seleccionado la mejor fórmula a base de una evaluación sensorial por parte de un panel especial.
A continuación, se realiza la caracterización del pan que ayudará a entender las propiedades del producto, así como valor nutricional, contenido de fibra dietética, capacidad antioxidante y su efecto prebiótico.
Este grupo de investigación viene trabajando en otros proyectos financiados por el vicerrectorado de Investigación y Posgrado, como, por ejemplo, la elaboración de bebidas simbióticas derivadas de la pulpa de la pitahaya roja y amarilla.
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???? Investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) presentaron un novedoso pan "altamente nutritivo" elaborado a base de quinua, kiwicha, cañihua y tarwi. https://t.co/bGTmkRQqk7pic.twitter.com/LOabN8bJ5C
— Agencia Andina (@Agencia_Andina) December 15, 2021
(FIN) NDP/JAM
Publicado: 3/8/2022