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Inventores de la UNI reciben patentes por dispositivos para elaborar vino y pisco

Dos nuevas patentes de invención han sido concedidas a la Universidad Nacional de Ingeniería por parte del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi). Se trata de dos dispositivos orientados a la elaboración de vino y pisco.

AndinaPor:Andina4 de abril, 2023 6 minutos
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Por: Ítalo Vergara

Dos nuevas patentes de invención han sido concedidas a la Universidad Nacional de Ingeniería por parte del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi). Se trata de dos dispositivos orientados a la elaboración de vino y pisco.


El ingeniero Mario de la Cruz Azabache, docente de la Facultad de Ingeniería de la UNI, explica a la Agencia Andinaque el diseño de ambos dispositivos nace de la necesidad de aprovechar los subproductos o residuos que se generan durante el proceso de fabricación de estas bebidas alcohólicas. 

“Uno de los principales subproductos es el orujo, una mezcla de cáscaras, semillas y mosto que se desecha, pero, para nosotros, es un alimento valioso con componentes bioactivos y poderosos antioxidantes”, indica.


Según explica De la Cruz, en el mercado se venden, por ejemplo, aceites y harinas hechos de la semilla de la uva. El problema está en que, a pesar de ser muy útiles, las semillas no son bien aprovechadas cuando se estrujan las uvas durante la elaboración del vino.

Por ello, el objetivo del equipo de investigación es recuperar más mosto (el jugo de la fruta) durante el proceso y separar, de manera más efectiva, la cáscara de la semilla.

“Nosotros vimos que podíamos controlar y hacer un vino de buena calidad con un solo dispositivo: se agrega la uva y, a través de un sistema mecánico, se estruja o comprime la fruta totalmente. Mediante unas placas perforadas, hacemos que la mezcla de cáscaras y otros subproductos no flote, sino que se mantenga sumergida dentro del mosto un tiempo prudencial, todo esto de manera controlada”, asegura De la Cruz. Esto a fin de mejorar la calidad del vino y pisco.

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Dispositivo para la elaboración de vino

En Perú, el proceso de fabricación del vino y del pisco es bastante convencional, afirma De la Cruz. En primer lugar, se hace un despalillado, que consiste en separar las uvas del resto del escobajo (o racimo). Luego, se procede con el estrujado de las uvas, que son aplastadas hasta que su cáscara se rompe y sale el mosto o jugo. Aquí se lleva a cabo una primera fermentación.


Posteriormente viene el prensado y, de este proceso, sale el orujo. Es pertinente anotar que no se puede usar cualquier prensa, sino prensas especiales las cuales evitan que se rasguen las cáscaras o se dañen las semillas, lo que puede desnaturalizar el pisco, agregándole una mayor amargura. Esto implica que no todo el mosto se extraiga. 

Sin embargo, con el dispositivo portátil para la elaboración del vino, uno de los equipos patentados, se aprovecha la mayoría del fruto y el tiempo de fermentación se reduce, aunque se mantiene la alta calidad del proceso y el producto.

Dispositivo para la pre-fermentación del orujo

Por otra parte, el segundo dispositivo patentado es el dispositivo de pre-fermentación de orujo. Es común que en procesos de fermentación para la obtención de aguardientes de uva (pisco),el orujo, que es lo que resulta al extraer el mosto virgen a la uva, sea separado del proceso de fermentación para darle diferentes usos. 

“El orujo es una mezcla pastosa, que tiene cáscaras, semillas y azúcares. Por la limitación del proceso, no se obtiene todo lo que debe obtenerse. Lo que se busca es romper esa estructura pastosa o viscosa para que suelte mosto, cáscaras y semillas, y se mejore la productividad del proceso. El orujo en sí es un problema en la industria del pisco porque es un residuo que sale en grandes cantidades y no se usa”, asevera De la Cruz.

En ese sentido, el equipo inventado por el grupo de investigación de la UNI servirá para pre-fermentar el orujo, recuperando mosto que, a la vez, es enriquecido con los aromas y sabores contenidos en la cáscara de la uva.

Asimismo, se considera la separación efectiva e independiente de las cáscaras y las semillas de la uva que se encuentran en el orujo, las que serán utilizadas posteriormente. Por ejemplo, se puede usar la cáscara en la elaboración de harinas, mientras que el aceite de las semillas podría ser extraído, a fin de recuperar sus valiosos antioxidantes.

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Aspectos innovadores de los dispositivos patentados

Según De la Cruz, el equipo de investigación pensó en tres aspectos innovadores para diseñar los dispositivos patentados. En primer lugar, debemos recalcar que, cuando se exprime la uva, se obtiene un mosto de alta densidad. 
Las levaduras, que son unos microorganismos unicelulares que se encuentran en la misma uva, son importantes en el proceso de fermentación del vino y el pisco, pues su función es transformar los azúcares de la uva en alcohol. Así se convierte el mosto en vino.

En otras palabras, conforme se lleva a cabo la fermentación, los azúcares se transforman en etanol (alcohol) y CO2. “Este último compuesto es un gas que se va y el alcohol tiene una densidad menor a la del agua; entonces, por principios naturales, la densidad del mosto se reduce”, apunta De la Cruz. 

Así, llega un momento en el cual la densidad del mosto está por debajo de la densidad de la levadura. Como ya no hay una emisión masiva de CO2 (como al principio),lo lógico es que la levadura se vaya al fondo. “Nos preguntamos cómo hacer para que la levadura siempre esté en contacto con el azúcar del mosto y que no se vaya al fondo”. 

Es así que nació la idea de realizar un proceso de agitación. Sin embargo, no se trata de “agitar por agitar”, advierte De la Cruz: la levadura es un ser vivo (hongo) y el mosto es su entorno natural. Ese entorno debe ser amigable. “En la biología se habla del estrés de la levadura. Este ser vivo, ante un efecto de estrés, no va a producir igual que en un entorno confortable”. 


El segundo aspecto innovador es que la fermentación es, por naturaleza, exotérmica y genera mucho calor. “En muchas bodegas se hecha agua con una manguera. Nosotros incorporamos una chaqueta totalmente medida con control de temperatura, de tal manera que siempre se mantiene entre 26° a 29° C. Es una temperatura de confort para la levadura”, señala.

También debemos tener en cuenta que la cáscara flota; por lo tanto, no está en contacto con el mosto. “Hicimos este mecanismo de placas que hace posible que se mantenga sumergida [la cáscara] e incorporamos una placa interna para que cuando se suelte la semilla, se vaya al fondo”. Así, los investigadores esperan mantener el ciclo de vida de este subproducto y usarlo en otras industrias.

Proyectos científicos financiados por Concytec

Además de estas patentes ya concedidas, por un periodo de veinte años, el equipo multidisciplinario cuenta con otras patentes en proceso de solicitud, algunas financiadas por la UNI, Concytec y el Banco Mundial.

En ese sentido, De la Cruz destaca la importancia del financiamiento para futuras investigaciones y brinda un consejo para los nuevos investigadores. “La UNI ha subido el techo para el financiamiento de proyectos especiales y pueden dar hasta 200 o 300 mil soles para una investigación. Ese es el primer nivel que tenemos los investigadores: las facultades. El segundo nivel es nuestra universidad, que brinda concursos, y otro tercer nivel es el Concytec. Si tengo que dar una recomendación a los investigadores, especialmente de mi universidad, es que puedan iniciar con un proyecto de investigación en su facultad, generar experiencia y, después, atreverse a postular a concursos de la universidad y, finalmente, ir a las ligas mayores, como son Concytec y el Banco Mundial”, concluye.

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Más en Andina: (FIN) IVM/SPV

Publicado: 2/4/2023
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